ワイン造りはとても長い歴史があり、昔は自然に発酵が始まるところから造られていた。以前の人はその間少し味見をする程度でワインは生まれてきた。よりよい味わいを求めるほど、人は自らの感覚と経験をつかい、巧みな判断でワイン造りを行うようになっていき、美味しいと感じさせるワインは生まれてきた。

環境が整ってきてからは、ワイン造りにおける人の介入は益々増えていき、とくにテクノロジーを使った作り方にだんだんシフトしていった。人が求める味わいがテクノロジーの力で安定的に作れるようになってきたためだ。

しかし人の感覚での判断の部分は必ずや必要である。最大限のよりよい香りの表現、心地よく感じる口内でのテクスチャーなどを図るためだ。それらは今のテクノロジーの分析値には全て表れない。

また、味わいや香りというものは人の感情にまで働きかける要素である。それを発見するのには、やはり人の感覚を持って導き出すのがさいりょうであると考えられる。

その元来の感覚に基づくワイン造りを徹底して行ったのがこの“metódo sensorial”だ。極力テクノロジーの使用を避け、人の感覚と判断でワインを生産する方法だ。醸造中の人間の感覚で行う判断を、より感覚に優れた者が行いワインを作り出す方法だ。そこで選ばれたのが盲目の人たち。視力を失った分、他の感覚に頼らざるをえない境遇から、彼らの中には嗅覚や味覚が通常以上に優れているものが存在する。そんな盲目の人たちに感覚的トレーニングを積んでもらいそれを醸造に活かしたのだ。

現在は残念なことに、人間の感覚と判断だけでつくられるワインにはなかなか出会えなくなってしまっている。

ラサルス・ワインは人間の感覚に立ち返り生まれた貴重なワインだ。

アントニオ・パラシオスは、彼が行っていた大学の感覚的授業の中で驚くべき発見をしたのが始まりだ。受講生の中の盲目の生徒が、当時参加していたもの中で誰よりも優れた嗅覚を持っていることを発見したのだ。またそれはアントニオ自身の感覚をも上回るものだと彼は気がついたのだ。

Q&A

味わいのほかとは違う特徴は？

非常に豊かな香り。タンニンが柔らかくスームーズに飲み口。豊かな果実感と慎重な樽の香りのバランスの良さ。

視覚障がい者たちは葡萄の収穫もしているのでしょうか？

いいえ。収穫はしておりません。

視覚障がい者たちは醸造おいて具体的に何をしているのでしょうか？

彼らだからこそ、優れた感覚で測れる仕事を行なっております。具体的には：

・ぶどうそのものの品質判断

・ぶどうの皮と種との醸し時間調整

・発酵温度

・空気接触の具合を見て、酸化と還元のバランスを取る

・澱の量を決め、シュールリーの長さ

・樽熟成期間選び

・アッサンブラージュ（異なる品種のワインを最終的にブレンドする作業）

他国でどのくらいの人気があるか？それはなぜか？

多くは海外、主にUSAやスイスで人気がある。ワインそのものについても、また感覚的ワイン造りという製法について、とてもポジティブな反応を受けている。ワインラベルの見た目も評価が高くこの影響は大きいでしょう。飲んだ人は飲み口のタンニンの柔らかさと、慎重な樽の香りのバランスが好きなようです。それらはこの感覚的醸造システムそのもののおかげだろう。

毎年の生産量はどのくらいですか？

毎年ラサルスのボトルワイン3,000本ぐらいを生産しております。

ラサルスワインの生産地はRibera del Gallego Cinco Villasというマイナー産地ですが、なぜその地でワインを作ったのですか？ どうしてRiojaではないのでしょうか？

醸造家アントニオ・パラシオスの答えは、個人的な友情と、信頼からだそうです。Bodegas Edraはとても持続可能なプロジェクトを行っていて、倫理的な生産を基盤とし、ぶどうはオーガニック認証を持っています。それらは彼にとってとても重要なことでした。ワイン畑は本当に素晴らしいし、国際的視野を持ち、市場への視野がとても広く可能性があります。

ワイン造りに関わる視覚障がい者たちは通常どんなお仕事をし暮らしているのでしょうか？

多くの人々はONCE（スペインの視覚障がい者たちの国内組織）で働いています。携わる人たちは毎回変わります。興味を持ってくれた人たちに協力してもらいます。